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【柏翠幸福烘焙】咖啡慕斯琳蛋糕卷_烘焙甜点_好豆网

2020-02-13 17:12:01来源:励志吧0次阅读

【柏翠幸福烘焙】咖啡慕斯琳蛋糕卷_烘焙甜点_好豆

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】不知道是不是不能分控上下管温度的原因,烤好的蛋糕体表面不粘手但卷过之后却粘的厉害,再加热会裂开,用保鲜膜来卷依然是不忍直视啊,希望得到大侠的指点,救救我可爱的花纹吧。我们家对咖啡味道的西点一直毫无抵抗力,这款蛋糕卷大受欢迎。

材料:

分蛋式海绵蛋糕:无盐奶油22g,(蛋黄56g,细砂糖25g),(蛋白90g,细砂糖42g),低筋面粉31g

咖啡线条:即溶咖啡粉1/2大匙,热水1/2小匙,玉米粉1/2小匙

咖啡慕斯琳:无盐奶油56g,蛋黄22g,细砂糖28g,低筋面粉11g,鲜奶112g,即溶咖啡粉1大匙,热水1/2小匙做法:

      1. 即溶咖啡分加入热水调至咖啡粉融化,再加入玉米淀粉调匀成为咖啡糊备用

2. 准备分蛋式海绵蛋糕材料:无盐奶油22g,(蛋黄56g,细砂糖25g),(蛋白90g,细砂糖42g),低筋面粉31g

3. 无盐奶油放在容器内,以隔水加热融化时,离开热水,利用余温融化完全

4. 蛋黄放入另一容器内,加入白砂糖,用打蛋器搅打

5. 搅打至砂糖完全融化,颜色变淡,变稠,呈乳化状即可

6. 将蛋白放入无油无水的干净容器中,用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状,继续搅打之泡沫增多,体积渐渐变大,但仍会流动,加入三分之一的细砂糖

7. 继续搅打之泡沫非常细腻了,再加三分之一细砂糖,并加入3滴或4滴柠檬汁,继续搅打至开始起纹路了,加入剩下的三分之一细砂糖;

8. 打发至打蛋头提起出现长的尖角,蛋白可以固定于容器内,不会流动,即打好了

       9. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内,用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀

10. 再加入余下的蛋白霜,继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀

11. 低筋面粉分三次筛入,每次筛入后,迅速将低粉压入蛋白霜内,再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状

12. 取少量面糊加入融化的黄油中,翻拌均匀

13. 将加入黄油的蛋糊中加入面糊中,用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀

14. 将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上,用小刮刀抹平把烤盘在桌面敲数次,稍微震出气泡 

15. 将咖啡糊装入裱花袋中,剪个小小的口,挤成斜的平行线,再用竹签来回划出痕迹 

16. 烤箱预热后,用上火190℃,下火160℃,中层,烘烤12分钟,至蛋糕金黄色,触感有弹性

    17. 即溶咖啡分加入热水调成均匀的咖啡液备用

    18. 准备咖啡慕斯琳材料:无盐奶油56g,蛋黄22g,细砂糖28g,低筋面粉11g,鲜奶112g,即溶咖啡粉1大匙,热水1/2小匙

    19. 蛋黄加入细砂糖,用打蛋器搅拌均匀

    20. 筛入低粉继续要打蛋器拌匀

    21. 再加入鲜奶继续拌匀

    22. 倒入小锅中小火加热,并同时搅拌,呈现明显纹路并沸腾冒泡

    23. 离火放入冰水中降温,成为法式奶油布丁馅

    24. 无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发

    25. 将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后,用橡皮刮刀搅拌均匀,将咖啡也加入,用橡皮刮刀搅拌均匀成为咖啡慕斯琳

    26. 蛋糕烤好后放在架上,撕开四边散热

    27. 蛋糕出炉5分钟后,在蛋糕上放置一张油纸,两手提起上下两张油纸的两边,上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后,蛋糕底呈现在面前

    28. 在左侧斜切一边切断

    29. 右侧纵向切三刀但都不要切断

    30. 将咖啡慕斯琳涂抹在蛋糕上

    31. 拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度,斜切刀口的一边在上,切三刀的一边在下,提起油纸由下至上将蛋糕卷起,并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助

    32. 将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片

小贴士:

    1. 烤盘的换算,我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米,请计算自己烤盘面积(假设为A),A/525乘以全部材料用量

    2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水,会影响蛋白的打发,加入柠檬汁有助于打发,没有的话加入少量2滴白醋也可以

    3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中,而不加入三次筛好的低粉,筛入的话落在蛋糊的面积会大,厚度薄,不会消泡,倒入塞好的面糊,同样的量,面糊的受力面积小承重大,会消泡

    4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白,但尖角更长能略微垂下

    5. 如果烤箱不能上下火分控,可以设定于180℃

    6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观,在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

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